The Science of Baking: w drodze do idealnego placka - 1. ubijanie piany z białek

Pieczenie nie jest prostą rzeczą. Powie Wam o tym każdy, kto kiedykolwiek w swoim życiu musiał lub chciał coś upiec - możesz co do kropki zrobić wszystko tak jak w przepisie, a drożdżowe i tak nie wyrośnie lub kruche zamiast kruche będzie gumowe. O tym, że suflet upadnie, a z sernika będzie się lała woda nie wspominając.  Jest jednak kilka kroków, czy trików, które zasadniczo mogą ułatwić wam życie w kuchni (szczególnie to około pieczenia ciasta), a o których nie zawsze autorzy przepisów pamiętają, żeby wspomnieć. Nie pamiętają lub nie chcą o nich pisać, bo zakładają, że osoby sięgające po ICH przepis zjadły zęby na pieczeniu i coś takiego jak fakt, że kruche ciasto należy podpiec przed rozłożeniem na nim owoców, jest oczywiste. (Tak to mnie się zdarzyło jak miałam 14 lat, a mamy nie było w domu, żeby mi powiedzieć :P Nie wstydzę się moich porażek).

Seria The Science of Baking będzie właśnie poświęcona przedstawieniu trików, które o ile nie zapewnią 100% sukcesu to na pewno zwiększą na niego szanse. Nie martwcie się, wbrew temu co uważa moja ciocia, absolutnie każdy jest w staniu upiec ciasto!

Pierwsze The Science of Baking poświęcone będzie ubijaniu piany z białek.

Ubijając pianę trzeba pamiętać o jednej złotej zasadzie: pod żadnym pozorem nie może się zmieszać z białkiem nawet odrobina żółtka. A skoro już to ustaliliśmy to przejdźmy do praktycznej strony przygotowywania piany z białek.

Będą Wam potrzebne:

• trzepaczka lub mikser
• jajka
• większa miska lub garnek, lub jakieś inne naczynie w którym przygotujemy pianę
• 2 małe miseczki
• nożyk
• jajka (taka ilość jak w przepisie)
• szczypta soli

1. Przygotowujemy sobie mise en place, czyli wyciągamy wszystko co nam będzie potrzebne do pracy na blat / stół na którym będziemy pracować.
2. Jeśli nie mamy wprawy w rozbijaniu jajek polecam taką metodę: bierzemy jajko i dość mocno uderzamy w nie krawędzią noża tak aby skorupka pękła, następnie odkładamy nóż i staramy się delikatnie palcami (wkładając kciuki w miejsce pęknięcia) skorupkę rozłamać na pół przechylając jajko w jedną stronę tak, by żółtko nam nie wypłynęło - wykonujemy te czynności nad jedną z małych misek, tak by po rozłamaniu jajka białko do niej wpadło. Następnie przerzucamy żółtko z jednej połowy skorupki do drugiej, dzięki temu reszta białka powinna wypłynąć do miseczki. 
3. Żółtko przekładamy do drugiej małej miseczki, gdzie będzie oczekiwać na wykorzystanie zgodne z tym co nasz przepis nakazuje.
4. Białko z miseczki wąchamy (może się zdarzyć, że śmierdzi, wtedy wyrzucamy takie jajko) i przekładamy do dużej miski. Jeśli niestety odrobina żółtka dostała nam się do białka teraz następuje moment w którym należy je wyłowić.
5. Powtarzamy te czynności ze wszystkim potrzebnymi jajkami.
6. Do białek dodajemy szczyptę soli i przy pomocy trzepaczki lub miksera ubijamy pianę z białek. Piana jest gotowa, gdy po przechyleniu naczynia nie wypływa z niego - to nie mit!!
7. Jeśli piana z białek jest tym składnikiem, który dodajemy na końcu do ciasta, należy ją ubić na końcu zaraz przed dodaniem. Niestety ubita piana z białek ma tendencję do rozpuszczania się, jeśli stoi w ciepłym.
8. Zawsze ubijajcie pianę z białek czystymi narzędziami - każde zanieczyszczenie może zniweczyć wasze działania.
9. I voila! Piana z białek gotowa!